receta para la Fideuà

Os voy a explicar cómo hago la fideuà. Normalmente sale riquísima.
Vamos a necesitar:
aceite, sal, pimiento rojo, ajos, tomate, cebollas, marisco, calamares, caldo de pescado y fideo perla.
El secreto está en darle al aceite una serie de sabores.
En primer lugar vamos a sofreír una cabeza de ajos, laminados por la mitad. Al tener color, los reservamos.
Después vamos a sofreír un pimiento rojo, cortado en dados, y al estar sofrito, lo reservamos con los ajos.
Seguidamente vamos a sofreír el marisco, normalmente gambas de Sóller y langosta mallorquina, salpimentando al gusto, y al estar sofrito, lo reservamos.
Fíjate que hasta ahora, le hemos dado al aceite una serie de sabores: ajo, pimiento y marisco.
Mientras tanto tendremos al calamar en una olla, hirviendo a fuego muy lento y sin sal, con el fin de que esté muy blando.
En este punto, que el aceite tiene los sabores antes citados, y en la paella sólo tenemos el aceite, le añadimos la cebolla y cuando esté un poco sofrita, le añadimos los tomates previamente rallados, junto con los ajos y el pimiento sofrito. Debe cocerse lentamente y cuando esté a punto, salpimentamos al gusto y le añadimos los fideos, para que absorban todo el sofrito que tenemos en la paella.
Cuidado con una cosa. Al poner los fideos crudos, siempre nos parecerá que no son suficientes, pero luego se hinchan y si hay demasiados, sale una “pasterada”. La medida que uso es que la paella sea lo más grande posible y al poner los fideos a sofreír, tienen que cubrir toda la paella, pero con una capa fina de fideos.
Los vamos removiendo para que absorban todo el sofrito rico en sabores y, por último le añadiremos el caldo de pescado para que los fideos se cuezan. En este momento le añadiremos el calamar hervido y adornaremos la fideuà con el marisco que hemos sofrito.
Durante todo el proceso, me acompaño con unas baladas de Rod Stewart, que me inspiran a cocinar mejor.
Con todo ésto, hay que ser muy torpe para que salga mal.
Ánimos y buen provecho.

las tragaderas del cap roig

Con la abertura de la boca del cap roig, ya podéis imaginar lo que se puede tragar.
Esta fotografía está tomada una tarde, de regreso de la jornada de pesca. Los cap-roigs de aguas de poca profundidad, entre 30 y 55 metros son más rojos y más sabrosos que los que habitan en profundidades mayores a 70 metros, cuyo color es más rosáceo y su sabor más insípido.

otro día de suerte

En esta fotografía podemos ver el resultado de un día de pesca, con embarcación fondeada.
Observamos un pulpo, un cap roig, pagueras, algunos serranos y cántaras.

pescada de raones y demás, año 2009

Fotografía de un día de suerte. Podemos observar que entre todos los tripulantes conseguimos una buena cantidad de raones, y entre el resto de pescado vemos un pulpo, padaços, araña de cap negre, algún pajel, una gallineta, una doncella, etc
Ya os podéis imaginar como acabó, pulpo a la gallega para picar, un buen arroz de caldo de pescado, y de segundo, raones fritos. De los postres, ni me acuerdo.

la gallineta

La gallineta es un pez de captura ocasional. Si nos propusiéramos salir a pescarlas exclusivamente, podrían pasar meses sin capturar alguna. Habita fondos arenosos y pescando raones puede picar alguna.
Sirve para hacer caldo y su carne, hervida es sabrosa, pero con bastantes espinas.

el verderol mallorquín

En otras zonas de España veo que lo llaman lechola. Es el alevín de la serviola.
Las serviolas adultas acuden a la costa a finales de mayo para su apareamiento y puesta, y será a mediados del mes de agosto cuando empezaremos a ver los alevines de unos 10 ctms de tamaño.
Actualmente tienen una veda, en verano, y no se pueden capturar individuos de menos de 30 ctms debiendo devolverlos al mar.
Su crecimiento es rapidísimo, puesto que a finales de octubre ya han alcanzado los 30 ctms de tamaño, y con los años, su peso llega a alcanzar los 42 kilos. El récord que yo tengo con el curricán ha sido una serviola de 42.5 kilos en aguas de Cabrera, antes de que a los mallorquines nos prohibieran pescar en sus aguas.
Las técnicas de pesca son varias, pero lo más fácil es pescarlos al curricán. De pequeños entrarán muy bien a los artificiales como las cucharillas plateadas, las plumas, los vinilos y los rappalas, siempre en aguas superficiales. Cuando han crecido un poco, habitan por el fondo y entonces deberemos usar carnada natural como el calamar, la sardinita o similares. Otras técnicas efectivas son el spinning, el jigging y las metralletas. Ocasionalmente los capturaremos pescando otras especies, con un bajo y cualquier carnada.
Si pescamos al curricán de superficie, un poco alejados de la costa, deberemos estar atentos mirando si hay algún objeto flotando encima del agua, y si lo encontramos, las picadas están aseguradas. Tanto el verderol como la llampuga tienen un especial interés en estar cerca de objetos flotantes.
Culinariamente es muy apreciado y en Mallorca se prepara frito, asado a la plancha, al horno, con tumbet,etc. Es un pescado que da mucho juego, además de que tiene pocas espinas.

el pajel (breca)

En la pesca recreativa de antaño, el pajel se consideraba una pieza de calidad, pero yo, particularmente, opino lo contrario. Unos cuantos pajeles de buen tamaño nos conseguirán que la pescada sea más vistosa, pero culinariamente, no valen mucho.
Normalmente habitan fondos arenosos y con cascajo y si pescamos con una caña muy fina, disfrutaremos del combate, porque es un pez que da bastante guerra para subir. Con los años y la experiencia, durante los primeros metros cobrados ya sabremos identificar que sube un pajel.

Como cocinar la araña de “cap negre”

Mi amigo Pep Pomares me enseñó a pescar las arañas de “cap negre” con el curricán.
Además me explicó la forma de prepararlas para que toda la familia disfrute en la mesa.
En primer lugar le vamos a cortar las espinas peligrosas de ambos lados de la parte posterior de la cara, y también las púas negras que tiene encima del lomo.
Una vez eliminado el peligro, podemos manipularla tranquilamente. Debido a que no tiene escamas, lo cual es una ventaja, para limpiarla le abriremos la parte abdominal para quitar las tripas. Os vais a sorprender de lo pequeño que es su aparato digestivo, mucho estómago y poca cosa más.
Habréis observado que en lugar de escamas, en su piel tiene una mucosidad. Pues cogeremos a la araña por la boca y con un papel de periódico o una servilleta de papel le quitaremos esta mucosidad, recorriendo su cuerpo con el papel desde la cabeza hasta la cola. Podemos repetir el proceso dos veces.
Con un cuchillo afilado y con punta procederemos a dividir el pescado en dos partes. Yo empiezo por el cogote hacia la cola, siguiendo la espina dorsal y luego entro por la parte abdominal hasta la cola. El resultado son dos lomos de pescado, de los cuales uno tendrá adherida la espina central, que la podéis dejar así.
La ventaja de este pescado es que no tiene espinas en todo su cuerpo, a excepción de una pequeña zona en la parte abdominal, pero el resto, se puede comer tranquilamente.
La mejor forma de prepararla es a la plancha. Calentamos la plancha con una poco de sal esparcida, primero asamos la parte abierta y luego asaremos la parte de la piel.
Con un poco de sal, aceite, limón y pimienta saldrá exquisita.
Si queréis añadirle la salsa de picadillo que hay en otro enlace, mejor aún.
Con un buen vino blanco, cava, o champán……….váis a disfrutar.
Buen provecho.

el temible pez araña

Si habéis visto los comentarios en el apartado de los raones, sabréis que su picadura es muy dolorosa.
Como he comentado antes, y lo vuelvo a repetir porque es muy importante saberlo, si nos pica un pez araña, debemos tratar la picadura con agua caliente, a unos 60º, durante 20 minutos. Así el veneno se diluye y el dolor desaparece.Si veis la foto en primer plano, obervaréis la espina que tiene al final de la mejilla, que es muy peligrosa, así como las espinas negras que tiene encima del lomo.
Su pesca es diversa, es un pez que puede picar para alimentarse y para defender su territorio. Las capturaremos con carnada en zonas de arena, entre los 25 y los 60 metros de sonda. Entra fácilmente a la gamba viva y a la sardinita.
Las técnicas para su pesca son: con la caña y un bajo de tres o cuatro anzuelos, al curricán con una sardinita previmente salada, también atacan muy bien al jigging y a las metralletas.
En Mallorca normalmente no salimos exclusivamente a pescar arañas, sino que forman parte de las capturas de otras especies como los raones.
Tenemos tres especies diferenciadas, la araña monje, que es la más vulgar, la araña de cap negre (cabeza negra), que es la más aprecida y puede alcanzar pesos de más de un kilo, y la araña fragata, que es la más tímida y menos habitual.
Culinariamente, la araña monje se usa para hacer caldo, pero la araña de cap negre es exquisita.
En la etiqueta de “recetas”, explico cómo la preparo.

los preciados “raones” de Mallorca

Es la pieza estrella de la pesca recreativa de Mallorca. Tiene una veda para garantizar su reproducción.
Su pesca es muy fácil, lo que hace que la practique la mayoría de aficionados, ya sean niños, adultos o los abuelos.  Tiene la ventaja de que su hábitat suele ser muy cercano a la costa, y sus costumbres alimentarias no son demasiado matutinas, y así no es necesario madrugar demasiado.
La carnada más efectiva es la gamba viva que venden en las tiendas del Molinar.

Debemos advertir a nuestros invitados sin experiencia que pescando raones, vamos a capturar ejemplares de las “peligrosas arañas”, cuya picadura es altamente dolorosa. El verano pasado tuve la experiencia y a pesar de que tengo 50 años os puedo decir que lloré como un niño. La forma de aliviar el dolor es exponiendo 20 minutos la zona a una temperatura superior a los 60º. El veneno es termolicuante y a partir de esta temperatura, desaparece.
Bueno, volviendo a los raones, os puedo explicar que los machos son rosados con lineas azuladas o verdosas y de un tamaño más grande que las hembras, cuyo color es más pálido.

Como muchas especies marinas, los raones cambian de sexo con la edad. En su primera etapa son hembras y al alcanzar cierto tamaño se convierten en machos.

Pescando raones, habitualmente capturaremos una especie de lenguado pequeño, que en Mallorca lo denominamos “padaç”.
Gastronómicamente, el raon es exquisito, su precio en el mercado alcanza niveles exagerados, su carne es muy blanca y normalmente no se escama, y así al freírlos, la piel se queda crujiente. Podemos freírlos con aceite y si probáis con mantequilla fundida, !de aquí al cielo¡
Su pesca empieza, normalmente el 1 de septiembre, y se consiguen capturas hasta finales de octubre. Con la llegada del frío, se entierran en la arena para hibernar durante todo el invierno, hasta que, con la llegada del nuevo verano, empiezan de nuevo su actividad.
Cuidado con las mordeduras, aunque tienen la boca muy pequeña, siempre intentan morderte.