Carpaccio de pescado

Receta de Carpaccio de pescado, gentileza de mi amigo Santi de Ibiza.

Es un plato de pescado crudo con una salsa vinagreta para macerarlo.

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Caldereta de langosta

Durante los meses de julio y agosto es cuando se pescan más langostas en Mallorca. El uno de septiembre se inicia la veda para que se puedan reproducir tranquilamente, hasta el mes de abril que se reanuda la actividad por parte de la flota pesquera profesional.

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Boquerones en aceite

Vamos a comprar un kilo de boquerones limpios, sin cabeza ni espina, abiertos.
Colocaremos los boquerones en un recipiente, los cubriremos de agua y vamos a exprimir un limón dentro del agua.
A los cinco minutos, los escurrimos en un colador.

EN ESTE PUNTO, CONGELAREMOS LOS BOQUERONES 24 HORAS PARA ELIMINAR EL RIESGO DEL ANISAKIS.

En una fuente colocaremos una capa de boquerones abiertos y boca arriba, sazonándolos al gusto. Vamos haciendo diferentes capas una sobre otra.
Cubriremos los boquerones con vinagre durante unas dos horas. Seguidamente escurriremos de nuevo los boquerones durante unos veinte minutos.
Ahora colocaremos una capa de boquerones en una fuente y les vamos a esparcir ajo y perejil cortados por encima. Seguiremos con más capas de boquerones con ajo y perejil.
Al final, cubriremos todo con aceite de oliva. Al día siguiente ya están a punto de disfrutarlos.
También he probado con otros tipos de pescado y están riquísimos, dentón, serviola, etc. Simplemente se trata de cortar tiras largas del pescado sin espinas y seguir el mismo proceso.
Suerte y buen provecho.

Receta para el gallo de San Pedro, gentileza de Santi Juan de Ibiza

Untaremos una bandeja metálica con mantequilla. Colocamos el gallo previamente salado y le añadimos un poco de pimienta blanca por encima. Unos cuantos ajos rotos y un poco de vino blanco, más que nada para que la bandeja no esté seca. Unos veinte minutos de horno y mientras tanto preparamos unas patatas de pobre, con pimiento, cebolla y ajos, y a falta de  diez minutos, rodeamos al gallo con estas patatas de pobre, y listo.
Buen provecho.

Calamares al coñac, gentileza de Pep Pomares

Otra receta que normalmente hago son los calamares al coñac. Están riquísimos.
Ingredientes: 4 calamares, sal, pimienta, coñac, aceite, agua, y un picadillo de ajo y perejil con un poco de vinagre de módena.
Quitamos la cabeza del calamar y lo limpiamos. Salpimentar por fuera y por dentro del cuerpo.
Lo sofreímos todo con aceite, y una vez dorado, añadimos medio vaso de coñac y seguidamente, medio vaso de agua.
Sofreír unos diez o quince minutos y al final, añadiremos el picadillo, y lo vamos a saltear intentando que no se queme. En un minuto ya está listo.
Más fácil, imposible.

receta para la Fideuà

Os voy a explicar cómo hago la fideuà. Normalmente sale riquísima.
Vamos a necesitar:
aceite, sal, pimiento rojo, ajos, tomate, cebollas, marisco, calamares, caldo de pescado y fideo perla.
El secreto está en darle al aceite una serie de sabores.
En primer lugar vamos a sofreír una cabeza de ajos, laminados por la mitad. Al tener color, los reservamos.
Después vamos a sofreír un pimiento rojo, cortado en dados, y al estar sofrito, lo reservamos con los ajos.
Seguidamente vamos a sofreír el marisco, normalmente gambas de Sóller y langosta mallorquina, salpimentando al gusto, y al estar sofrito, lo reservamos.
Fíjate que hasta ahora, le hemos dado al aceite una serie de sabores: ajo, pimiento y marisco.
Mientras tanto tendremos al calamar en una olla, hirviendo a fuego muy lento y sin sal, con el fin de que esté muy blando.
En este punto, que el aceite tiene los sabores antes citados, y en la paella sólo tenemos el aceite, le añadimos la cebolla y cuando esté un poco sofrita, le añadimos los tomates previamente rallados, junto con los ajos y el pimiento sofrito. Debe cocerse lentamente y cuando esté a punto, salpimentamos al gusto y le añadimos los fideos, para que absorban todo el sofrito que tenemos en la paella.
Cuidado con una cosa. Al poner los fideos crudos, siempre nos parecerá que no son suficientes, pero luego se hinchan y si hay demasiados, sale una “pasterada”. La medida que uso es que la paella sea lo más grande posible y al poner los fideos a sofreír, tienen que cubrir toda la paella, pero con una capa fina de fideos.
Los vamos removiendo para que absorban todo el sofrito rico en sabores y, por último le añadiremos el caldo de pescado para que los fideos se cuezan. En este momento le añadiremos el calamar hervido y adornaremos la fideuà con el marisco que hemos sofrito.
Durante todo el proceso, me acompaño con unas baladas de Rod Stewart, que me inspiran a cocinar mejor.
Con todo ésto, hay que ser muy torpe para que salga mal.
Ánimos y buen provecho.

Como cocinar la araña de “cap negre”

Mi amigo Pep Pomares me enseñó a pescar las arañas de “cap negre” con el curricán.
Además me explicó la forma de prepararlas para que toda la familia disfrute en la mesa.
En primer lugar le vamos a cortar las espinas peligrosas de ambos lados de la parte posterior de la cara, y también las púas negras que tiene encima del lomo.
Una vez eliminado el peligro, podemos manipularla tranquilamente. Debido a que no tiene escamas, lo cual es una ventaja, para limpiarla le abriremos la parte abdominal para quitar las tripas. Os vais a sorprender de lo pequeño que es su aparato digestivo, mucho estómago y poca cosa más.
Habréis observado que en lugar de escamas, en su piel tiene una mucosidad. Pues cogeremos a la araña por la boca y con un papel de periódico o una servilleta de papel le quitaremos esta mucosidad, recorriendo su cuerpo con el papel desde la cabeza hasta la cola. Podemos repetir el proceso dos veces.
Con un cuchillo afilado y con punta procederemos a dividir el pescado en dos partes. Yo empiezo por el cogote hacia la cola, siguiendo la espina dorsal y luego entro por la parte abdominal hasta la cola. El resultado son dos lomos de pescado, de los cuales uno tendrá adherida la espina central, que la podéis dejar así.
La ventaja de este pescado es que no tiene espinas en todo su cuerpo, a excepción de una pequeña zona en la parte abdominal, pero el resto, se puede comer tranquilamente.
La mejor forma de prepararla es a la plancha. Calentamos la plancha con una poco de sal esparcida, primero asamos la parte abierta y luego asaremos la parte de la piel.
Con un poco de sal, aceite, limón y pimienta saldrá exquisita.
Si queréis añadirle la salsa de picadillo que hay en otro enlace, mejor aún.
Con un buen vino blanco, cava, o champán……….váis a disfrutar.
Buen provecho.

Sugerencia gastronómica: salsa para el pescado a la plancha

Si queréis acompañar un pescado a la plancha con una sencilla salsa, yo la hago de la siguiente forma:

Picamos ajos y perejil en un mortero.

Calentaremos medio vaso de aceite de oliva en una sartén pequeña y cuando esté bien caliente, verteremos un poco de aceite en el mortero. Veréis que hierve y el picadillo se sofríe. Al terminar de sofreir, vertemos un poco más, y así hasta que acabemos el aceite de la sartén.

Se remueve con una cucharilla y ya está a punto para untar el pescado. Para los calamares a la plancha también nos vendrá muy bien.

Sugiero sacar la salsa aparte, porque hay gente que no le gusta el sabor del ajo, y así cada uno se sirve la cantidad que quiere.

No pongas demasiado aceite caliente a la vez porque en una ocasión, el mortero se partió por la mitad.